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RAW Kakao

Kakao in verschiedenen Farben

Kakaoschoten

Was bedeutet "RAW" in Lebensmitteln?

Der Begriff "RAW" wird in der Lebensmittelindustrie auf viele verschiedene Arten verwendet. Es gibt keine offizielle Definition, was oft zu komplizierten Diskussionen darüber führt, was "RAW" wirklich bedeutet. Produkte mit dem Label "RAW" gelten als reiner und weniger verarbeitet. Die Kriterien variieren jedoch stark, von 'nicht erhitzt' bis 'nicht geröstet', 'nicht fermentiert', 'nichts hinzugefügt', und manchmal wird es nur als Marketingbegriff verwendet.

Die Definition von RAW laut VehGro

Bei VehGro betrachten wir "RAW"-Produkte als solche, die so viel wie möglich von ihrem ursprünglichen Nährwert behalten. Das bedeutet, dass die Produkte keinen Verfahren unterzogen werden dürfen, die ihren Nährwert negativ beeinflussen könnten. Natürlich enthalten Bio-Produkte bereits keine künstlichen Zusätze und werden während des Anbaus nicht mit Pestiziden besprüht, was den Nährwert negativ beeinflussen würde. Der kritischste Faktor, der zum Verlust von Nährwerten führt, ist jedoch die Erhitzung. Wenn Produkte über 45°C erhitzt werden, beginnen wichtige Enzyme und Vitamine im Produkt abzubauen. Die Produkte, die wir als RAW bezeichnen, wurden zu keinem Zeitpunkt ihrer Produktionskette über 45°C erhitzt. Unsere Definition eines RAW-Produkts ist daher: Bio-Produkte, die in keiner Phase des Produktionsprozesses über die kritische Grenze von 45°C erhitzt wurden. Lassen Sie uns dies anhand der Produktionskette eines RAW-Produkts veranschaulichen.

Der Produktionsprozess von RAW Kakaopulver

Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu Endprodukten umfasst mehrere Schritte: Um Kakaopulver herzustellen, durchlaufen Kakaobohnen typischerweise die folgenden Produktionsschritte und die Temperaturen können bei traditionellen Produktionsmethoden schnell ansteigen:

  • Fermentation (50-70°C)
  • Rösten (80°C - 100°C)
  • Mahlen (60°C)
  • Pressen (80°C)

Fermentation

Fermentation von Kakao

Ähnlich wie ein Komposthaufen in Ihrem Garten erzeugt ein Behälter mit fermentierenden Kakaobohnen Wärme. Dies kann schnell auf 50 - 70°C ansteigen. Typischerweise dauert der Fermentationsprozess von Kakaobohnen etwa 48 Stunden.

Der Hersteller von RAW Kakaopulver verwendet temperaturgesteuerte Behälter. Sobald die Temperatur 40°C nähert, was alle 8 bis 10 Stunden passiert, wird der Behälter geöffnet, die Bohnen werden umgerührt oder sogar in einen neuen Behälter überführt, was auch immer nötig ist, um die Temperatur zu senken. Daher dauert dieser Niedertemperatur-Fermentationsprozess viel länger und ist arbeitsintensiver. Erst nach etwa 5 Tagen ist der Prozess abgeschlossen.

Rösten

Um Kakaobohnen sicher für den Konsum zu machen, müssen Bakterien abgetötet werden. Beim traditionellen Rösten werden Bakterien getötet, aber auch die Temperatur der Bohnen erheblich erhöht. Der Hersteller von RAW Kakaopulver hat ein spezielles Verfahren, bei dem die Bohnen mit einer Alkohollösung gewaschen, dann zweimal mehr mit Wasser gewaschen werden, um die Lösung von den Bohnen zu entfernen, und schließlich sanft mit warmer Luft getrocknet werden.

Rösten von Kakao

Mahlen

Mahlen von Kakao

Beim Mahlen von Produkten wird oft viel Wärme durch Reibung erzeugt. Der Hersteller von RAW Kakao mahlt seine Kakaobohnen in einer speziellen Kugelmühle mit Edelstahlkugeln, die über ein spezielles wassergekühltes System und einen Geschwindigkeitsbegrenzer verfügt. Für RAW Kakao wird die Geschwindigkeit niedrig gehalten. Das bedeutet weniger Wärmeentwicklung, aber auch ein längerer Mahlprozess, um Kakaopaste zu produzieren. Nach dem Mahlen entsteht ein Endprodukt: Kakaopaste und/oder Kakaonibs. Es gibt ziemlich viele Produzenten, die ihre Kakaopaste und Kakaonibs als RAW verkaufen und auch nachweislich belegen können, dass die Temperatur der Bohnen nicht (oder nicht lange) über 45°C gestiegen ist. Aber für Kakaopulver und Kakaobutter muss noch ein letzter Verarbeitungsschritt durchgeführt werden.

Pressen

Durch das Pressen der Kakaopaste entstehen Kakaobutter und Kakaokuchen. Traditionell effizientes Pressen erfolgt unter extrem hohem Druck (800bar), wobei die Temperatur schnell auf etwa 80°C ansteigt. Kein Hersteller kann sein Produkt nach diesem Vorgang noch als RAW bezeichnen.

Unser Kakaoproduzent hat 4 spezielle Pressen aus Italien gekauft, die klein sind und mit einem Temperaturmesser ausgestattet sind, der den Pressvorgang steuert und regelt, dass die Temperatur unter 45°C bleibt. Steigt die Temperatur über 40°C, verlangsamen die Pressen und stoppen das Pressen, bis die Temperatur wieder fällt, und dann fahren sie fort. Das Ergebnis ist eine viel längere Zeit und natürlich ein viel kleineres Volumen, das produziert werden kann.

Pressen von Kakao

Fazit

Kakaobutter

Um sicherzustellen, dass ein Produkt wirklich RAW gemäß unserer eigenen Definition ist, erfordert es in der Regel viel mehr Zeit und Arbeit, und darüber hina

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